Os convidados ao workshop foram recebidos no belo ambiente assinado pela arquiteta Paula Pilla e pela designer de interiores Raquel Mansur Ruiz com uma taça de espumante Chandon, ao som do Sexteto de Campinas, que na verdade é um quarteto (?).
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| Berinjela alla parmegiana |
Como entrada, além de mostrar a confecção da berinjela à parmegiana, Bertolazzi explicou que, apesar do nome, o prato não vem de Parma, mas da Sicília, onde parmesian refere-se àquela cortina que chamamos de "persiana" (há quem alegue que o ermo se refira ao queijo parmiggiano-reggiano, produzido na região da Emilia Romana). O fato é que bife - ou filé - alla parmegiana não existe na Itália, e muito menos em Parma, e seria uma invenção brasileira inspirada na berinjela alla parmegiana. Nos EUA, o equivalente é o chicken parmesan, cuja base é o frango.
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| O Forte Canto Primitivo Salento IGT 2010, ótima combinação preço-qualidade |
Enfim, a receita relativamente simples foi valorizada pelo molho de tomate feito na hora e pelo manjericão e orégano frescos, além do acompanhamento do vinho italiano Forte Canto Primitivo Salento IGT 2010, da Puglia, que apresentou uma harmonização perfeita com a berinjela.
O prato principal foi Carne brasada com Risoto de Taleggio, que é um queijo. Bertolazzi já começou dizendo que prefere o arroz carnarolli ao arbóreo para o risoto, porque o segundo passa do al dente para papa em questão de um átimo. Também mostrou que o ponto do risoto é quando uma porção no prato pode ser deixado na vertical sem cair do mesmo. Para marinar a paleta, ele explica que não precisa ser um grande vinho, mas também não um sangue de boi. O acompanhamento desse prato que derreteu na boca foi um delicioso vinho argentino Escorihuela Gascón Sangiovese 2010.
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| Carne brasada com risoto de taleggio: a matéria prima é paleta marinada no vinho |
Para encerrar, uma sobremesa que remete á trilogia O Poderoso Chefão: canóli. Uma das inúmeras frases memoráveis do primeiro filme era "Leave the gun. Take the cannoli.". No terceiro, Connie Corleone dava de presente ao traiçoeiro don Altobello canoli com recheio "de matar". No workshop, os canudos vinham preenchidos com creme de ricota, laranja confitada, chocolate e avelãs. "De ver Deus", mas não no sentido The Godfather.
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| Escorihuela Gascón Sangiovese 2010: o vinho é argentino, mas as uvas são italianas |
A programação prossegue, sempre a partir das 19h30, amanhã com – Lourdes Bottura, do – Badebec.
Pratos: Mesa com salada de grãos com bacalhau e tomates marinados, salada Caesar com camarões, Legumes crocantes com sashimi de salmon, mini batatas assadas com brie e peras ao vinho.
Repertório: MPB e música contemporânea internacional
Quem é: Formada em artes plásticas, Lourdes Bottura sempre teve a gastronomia em sua vida como hobby, mas em um determinado momento da vida, receber os amigos e cozinhar para os parentes não era mais suficiente. Foi então que Lourdes encontrou a Escola de Culinária Wilma Kovesi, onde fez seu primeiro curso de cozinha francesa com o chef Emmanuel Bassoleil, responsável por despertar o desejo e o sentimento de que podia fazer da gastronomia sua profissão. Intensificou o trabalho de pesquisa e se aprimorou durante viagens gastronômicas e cursos com chefs renomados e então abriu seu primeiro restaurante. Hoje Lourdes Bottura deixou de ser apenas chef, assumiu as rédeas de seus negócios e criou o Grupo Badebec, que compreende três restaurantes Badebec (Badebec Galleria, Badebec Market Place e Badebec Sheraton), dois restaurantes de praça de alimentação – o Babiló, além do Buffet Badebec. Com muito trabalho, Lourdes conquistou o empresário João Dória Jr. e se tornou indispensável nos eventos da Casa Cor e hoje o Badebec já participa há oito anos do evento como o restaurante principal da mostra.
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| O casal Rosana Chiminazzo Moreira e Emerson J. Moreira Neto, com quem dividimos a mesa |
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| O geente-geral do Galleria Shopping, Ednaldo Souza Jr., com o chef Carlos Bertolazzi |
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| A arquiteta Paula Pilla, que assinou o belo cenário do Galleria Gourmet |
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| Carlos Bertolazzi em momento cantor de ópera: sorte que ele sabe cozinhar |
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| Cecília Myagawa e este colnista |
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| Um público animado compareceu à abertura do Galleria Shopping |
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| O Sexteto de Campinas, em formação de quarteto |
Na próxima terça, dia 21, será a vez de – Jorge Bittencourt, do – Maremonti.
Petisco: canapés com massa de pizza
Entrada: salmão marinado com dill e mostarda em grãos, acompanhado de folhas verdes
Principal: massa seca italiana com molho à base de manjericão, alho, pinoli, quijo pecorino e azeite extra-virgem
Sobremesa: flan de baunilha com calda de frutas vermelhas
Repertório: música italiana
Quem é: Sua carreira gastronômica se resume a uma experiência de mais de dez anos no Grupo Fasano, ao lado de chefes como Luciano Boseggia e Salvatore Loi. Desde a inauguração do Maremonti Campinas, em dezembro de 2012, Jorge Bittencourt comanda a cozinha deste restaurante e pizzaria, imprimindo ao cardápio receitas autorais.
Dia 23, a chef convidada será – Ligia Karazawa, do Clos de Tapas.
Petisco: croquete de jamón e mini gazpacho de tomate orgânico
Entrada: tartare de salmão, folhas picantes e tostadas multigrãos
Principal: Angus grelhado, cebola em texturas e espuma quente de batata
Sobremesa: sonho recheado com frutas vermelhas e algodão doce
Repertório: MPB, com músicas que citem referências gastronômicas
Quem é: Ligia Karazawa, paulista, viveu 15 anos na Europa e formou-se na Escola Hoffman-Arnadi de Hotelaria em Barcelona. Estagiou em restaurantes três-estrelas Michelin, como o El Celler de Can Roca e o El Bulli, entre outros. Foi também chef de cozinha no Casa Lluiset em Valência e chefiou os estrelados Casa Marcial, Mugaritz e El Racó de Can Fabes. Em 2011, o restaurante Clos de Tapas foi eleito pelo júri do Guia da Folha de S. Paulo como a melhor novidade do ano na categoria restaurante. Em 2012, a consagrada casa foi considerada o Melhor restaurante espanhol pela revista Veja SãoPaulo.
Dia 28, o convidado será – Francisco Pinheiro, do – General Prime Burger.
Entrada: noix de salmão clássico com vinagrete
Principal: hambúrguer especial sobre polenta grelhada e molho chilli
Sobremesa: brownie de chocolate com sorvete de café
Repertório: rock internacional
Quem é: Francisco Pinheiro começou a trabalhar com padaria e confeitaria aos 12 anos e, aos 19, chefiava o primeiro restaurante, o Le Bistrot, em Taubaté. Foi para o restaurante Barroso, em Campos do Jordão, e, em 2003, participou do concurso “Jovens Talentos da cozinha regional brasileira”. Ganhou o concurso e a oportunidade de estagiar no Paul Bocusi. Após seis meses, de volta para o Brasil, trabalhou durante cinco anos com o chef da escola Laurent, em SP, e seguiu carreira no General Prime Burger.
Dia 4 de junho, o worshop será ministado por – Raimundo Gonçalves, do Kilimanjaro.
Petisco: patê de berinjela e coalhada temperada fresca com torradas de ciabata e grissinis
Entrada: mix de brotinhos de agrião, beterraba e rúcula com presunto cru, laranja, tomate caqui e mussarela de búfala ao tapenade de azeitonas pretas e nozes
Principal: cassoulet de feijão branco com confit de pato ao perfume de louro e alecrim
Sobremesa: sopa de frutas silvestres acompanhada de sorbet de chocolate belga branco / café com balas de coco com raspas de limão
Repertório: música contemporânea internacional
Quem é: Formado pela Universidade de Gastronomia Italiana de Caxias (RS), em Cozinha Contemporânea Italiana, e certificado pelo SENAC nos seguintes cursos: Cozinheiro chefe, Cozinha fria garde manger, Salcier, Cozinha tailandesa, Cozinha light e diet, Cozinha quente. Participações em Feiras de alimentação, Seminários de gastronomia, participação em programa de culinária, como o Bom Gourmet na, na TV Bandeirantes. Trabalhou por dez anos como Cozinheiro Líder, chefe de partida e subchefe do Hothon Palace Hotéis, Chefe de cozinha do Ibiúna Park hotel por dois anos e sub-chefe do Paulista Plaza Hotel em 2000. Atualmente é chefe de cozinha do restaurante Kilimanjaro no Galleria Shopping.
Fechando a programação no dia 6 de junho, – Jefferson Rueda, do– Attimo, recente capa da Revista Sabores do Interior.
Petisco: mini coxinhas de galinha caipira
Entrada: salada de tomates e sardinha
Principal: Stinco de porco Monteiro com quirera de milho
Repertório: moda de viola
Quem é: Jefferson Rueda, 34, nasceu em São José do Rio Pardo, interior de São Paulo. Ainda criança se encantou pela gastronomia e durante dois anos trabalhou como açougueiro em sua cidade natal. Lá, aprendeu a destrinchar bovinos e suínos, de que se orgulha. Aos 17 anos, Jefferson formou-se chef internacional no SENAC, e então migrou para São Paulo, onde trabalhou em alguns dos principais restaurantes da cidade. Tempos depois, embarcou para a França, onde estudou no Le Cordon Bleu e estagiou no Apicius, entre outras casas. De volta ao Brasil, trabalhou também no Cantaloup e Parigi e, só neste último, foram sete anos ao lado do chef Laurent Suaudeau. Foi com Laurent que imergiu na gastronomia francesa, decidindo dedicar-se a cozinha contemporânea de base francesa e ingredientes brasileiros. Porém, sua ligação com a cozinha italiana é forte. Foram oito anos trabalhando neste segmento em São Paulo, além de realizar cinco grandes viagens à Itália, neste período, onde conheceu o país de norte a sul.
No Attimo, emprega a técnica francesa, a experiência italiana e sua raiz caipira. Para este desafio, o chef passou uma temporada de seis meses, em 2011, em renomadas cozinhas espanholas e duas pequenas fábricas de embutidos dedicadas às receitas suínas, que inspiraram alguns preparos de sua nova casa.
Marcos, foi um grande prazer conhecer e passar momentos tão agradáveis em sua companhia e da querida Cecília! Forte abraço,Rosana e Emerson
ResponderExcluirMarcos, foi um grande prazer conhecer e passar momentos tão agradáveis em sua companhia e da querida Cecília! Forte abraço,Rosana e Emerson.
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