Light Na Night

Para quem não conhecia, ir duas vezes à Greenhouse na mesma semana foi um prazer, ainda mais sendo a segunda para um jantar do chef Sebastièn Michaut. As iguarias foram harmonizadas com vinhos da Vino Itália, importadora de José Tonin Jr., proprietário da Greenhouse. Ainda por cima, Sebastièn mostrou como fazer os pratos do cardápio, com direito a receita impressa e tudo. Em tempo: é mais fácil ganhar do Sebastian Vettel na Fórmula 1 do que repetir a execução do nosso chef.

O sommelier Criistiano Alher e o chef Sebastièn Michait

Cristiano apresentando os vinhos

O proprietário da Greenhouse, José Tonin Jr., com João Carlos Rokkana
e Adriana Avanzo

Canapés de salmão e de roquefort com maçã verde

Harmonizados com o espumente extra-seco Tre di Terre
Verdiane

Confeccionando o créme brûllè e....

Voilá, crème brûllè de beterraba como entrada

Servido com o lambrusco Otello Nero,
cujo sabor de beterraba ficou perfeito com o prato

Sebastièn mostra como fazer espuma da culinária
molecular com um simples mixer

Finalizando o prato

Trouxinha de pernil de cordeiro com champignon e gergelim e emulsão e
redução de porcini

Harmonizado com o Rosso di Montalcino Pìancornello 2010,
um ótimo custo-benefício para essa categoria de vinho

Sebastièn mostra o magret de pato criado para fornecer o foie gras

O magret na frigideira

Colocando as fatias de magret sobre o risoto

Magret de pato laqueado com risoto de capuccino cardamono ao molho poivre

Um prato nobre para um vinho nobre, o
Brunello di Montalcino Piancornello 2007

O chef batendo o mascarpone para o tiramissu

O tiramissu de goiaba e framboesa harmonizado com
o lambrusco ice demi-sec Otellon'Ice

Meus companheiros de mesa Alba Pereira, João Carlos Rokana e Adriana Avanzo

José Tonin Jr. com amigos

Sebastièn Michaut com comensais do jantar harmonizado

Sebastiano Rosa, enólogo da Tenuta San Guido, da Toscana e da Agricola Punica, da Sardenha, esteve ontem, dia 19, na Brancotinto Winestore, em Indaiatuba. A Tenuta San Guido é a produtora do Sassicaia, o primeiro Supertoscano e um ícone da enofilia, e Rosa veio ao Brasil a convite da importadora Ravin.

Ele nos contou que a Agricola Punica surgiu da ideia de criar uma nova vinícola, mas que não fosse da Toscana, já que não fazia sentido ter outra produtora na mesma área da Tenuta San Guido. A escolha da Sardenha veio de uma busca por um terroir diferente, embora até então a ilha praticamente só produzisse os chamados vinhos de mesa. A empresa foi formada por uma joint venture entre Rosa, a própria Tenuta de San Guido, a produtora local Cantina de Santadi, seu presidente Antonello Piloni e o expert Giacomo Tachis, o criador do Sassicaia.

Em 2002 foram adquiridas 150 hectares no sudoeste da Sardenha, na chamada Sulcis Meridional, dividida em duas propriedades, Barrua e Narcao. A grande variação térmica entre os dias quentes e as noites frias, os solos argilosos e boa drenagem prometiam boas condições para a vinicultura. A predominância é da Carrignano, da qual já haviam no local vinhas plantadas há 20 anos. Os vinhos produzidos são o bom Montessu, com 60% Carignano, 10% Syrah, 10% Cabernet Franc, 10% Cabernet Sauvignon e 10% Merlot; e o ótimo Barrua, com 85% Carignano, 10% Cabernet Sauvignon e 5% Merlot, ambos bem diferentes mas características de nariz e boca em comum, que denunciam o terroir. A classificação territorial é Isola dei Nuraghi I.G.T., por causa da civilização Nuraghi que habitava a Sardenha antes dela ser incorporada à República Romana. Para Rosa, a bebida resultante é balsâmica, com notas de eucalipto e especiarias e com alto teor alcoólico que não se sente na boca. na vinificação é usada pouca madeira nova, para não ofuscar a uva.

Assim como não gosta do termo "uvas francesas" - cujo plantio a Tenuta San Guido foi pioneira na Toscana, com os espetaculares resultados conhecidos - , preferindo o termo "uvas internacionais", Sebastiano Rosa também não gosta da palavra francesa "terroir" para nomear a gama de elementos que fazem parte do vinho, por subentender que limita solo, clima, geografia e história simplesmente à "terra". Pode ser birra de vizinho, mas ele mesmo admite que foi o sucesso dos vinhos franceses que estimulou o investimento em qualidade por parte dos italianos, que resultaram não apenas no Sassicaia, mas também na busca por novas fronteiras para o vinho, como é o caso da Adega Punica da Sardenha.

Coincidentemente, a visita do enólogo coincidiu com a rodada da Copa das Confederações, em que Brasil e Itália jogaram. O jogo da nossa seleção foi decidido logo no início com o golaço de Neymar, mas teve ainda o bônus do drible desconcertante do camisa 10 que originou o tento de Jô. Já estávamos todos animados pela degustação dos ótimos vinhos, incluindo o Sassicaia, aberto com a benção do proprietário da Ravin, Rogério d'Ávila, que acompanhava Rosa. Este era todo otimismo para a partida contra o Japão ("Se o Brasil fez dois vamos fazer quatro!")... até o jogo começar. Se nós, brasileiros ficamos boquiabertos quando os japoneses fizeram 2 a 0 ainda na metade do primeiro tempo, imagine o italiano. Felizmente para ele - e para as lembranças que ele levou de Indaiatuba - a Azzurra empatou no segundo tempo, e ele deve ter ouvido a vitória suada a caminho de Campinas, onde tinha um jantar marcado.

Eu e o sommelier e velho amigo Eduardo Trama terminamos a noite jantando no restaurante Palazzo, comendo uma boa pasta da casa (ótima combinação custo benefício) e bebendo uma garrafa de Le Difese 2009, comprada na Brancotinto com o desconto do evento, com uma rolha de R$ 20,00 cobrada pela cantina.Caiu como uma luva.